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Il sake è una bevanda alcolica tradizionale del Giappone, che si ottiene dalla fermentazione del riso, ed è per questo che è anche chiamato “vino di riso”; è fatto con un tipo particolare di alcool conosciuto come nihonshu, e a seconda della regione assume diversi significati; nel Kyushu meridionale, per esempio, sake si riferisce a una bevanda distillata, lo shochu di patate . Lo shochu è un vino fatto con la canna da zucchero. Dall'altra parte, sake è un termine che può essere usato anche per un'altra bevanda distillata di Okinawa, l'awamori, letteralmente "cupola trasparente", o kusu, "vecchia bevanda". Queste altre forme di sake sono distillate da un riso a chicco lungo e da kurokoji, "koji nero".
Storia
Per quanto concerne la storia del sake non è documentata bene e ci sono molteplici teorie sulla sua scoperta. Secondo alcuni, la pratica della fermentazione del riso ha avuto origine in Cina, lungo il Chang Jiang, attorno al quinto millennio a.C., e in seguito è stata esportata in Giappone. Secondo un’altra ipotesi, la fermentazione del sake risale al Giappone del terzo secolo, con l'avvento della coltivazione del riso in umido: a combinazione di acqua e riso avrebbe portato a muffa e fermentazione. Il primo sake venne chiamato kuchikami no sake o "sake masticato in bocca", ed era fatto con il riso, castagne, miglio, ghiande, e preparato sputando il miscuglio in un tino. Gli enzimi della saliva permettevano agli amidi di trasformarsi in zucchero. In seguito si aggiungeva grano appena cotto. Si dice che il miglior sake prodotto in questo modo derivava da giovani ragazze vergini; è probabile inoltre che questa prima forma del prodotto avesse un basso contenuto alcolico e venisse consumata come porridge.
Il riso innestato con koji-kin è chiamato kome-koji o riso di malto. Una miscela di lievito, o shubo viene poi aggiunta per convertire gli zuccheri in etanolo; si tratta di un processo che aumenta il tasso di alcol del sake (18%-25% per vol.); come l'amido è convertito in zucchero dal koji, gli zuccheri sono convertiti in alcol a partire dal lievito in un processo istantaneo. Il koji-kin è stato scoperto più probabilmente per caso: le spore di koji e il lievito che fluttua nell'aria finirono in una densa mistura di riso e acqua rimasta fuori.
Nel VII secolo a.C. sperimenti e tecniche provenienti dalla Cina permisero la produzione di un sake qualitativamente migliore. Col tempo esso divenne sufficientemente popolare tanto è che al palazzo imperiale di Kyoto fu istituito un organismo appositamente per la sua preparazione. Questo ebbe come conseguenza la nascita dei birrai di sake a tempo pieno (perché il sake si associa più alla birra che al vino) e aprì la strada per ulteriori sviluppi. Durante l'era Heian (794-1185), infatti, vennero aggiunte tre nuove fasi al processo di fermentazione (una tecnica per aumentare ancora il livello di alcol e ridurre le possibilità di inasprimento).
Attraverso vari esperimenti, si sviluppò anche una forma di pastorizzazione: partite di sake che iniziarono a inasprirsi a causa di batteri durante i mesi estivi furono versate dalle loro botti in serbatoi e riscaldate e da qui il risultante sake pastorizzato sarebbe poi tornato nelle botti infettate dai batteri.
Durante la Restaurazione Meiji furono scritte delle leggi che permisero a chiunque avesse capacità economica e conoscenze pratiche di mettere su e dirigere una fabbrica di sake. Nacquero così in un solo anno circa 30.000 fabbriche in tutto il Paese che però si ridussero ben presto, col passare degli anni, poichè il governo impose sempre più tasse sull'industria di questo prodotto.
Nel Novecento la tecnologia di produzione del sake fece enormi progressi: nel 1904 il governo aprì l'istituto per la ricerca nella sua produzione, e 3 ann
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