Il viaggio di Paola

di Paola Broccoli

In viaggio tra le specialità gastronomiche dell’Estremo Oriente, dell’Oceania e del Sud America


Sono felicemente Paola, una “ragazza” fortunata di 49 anni, che nella propria vita ha viaggiato in lungo e in largo, un po’ da sola, un po’ con i miei genitori e, nelle ultime occasioni, con mio marito e poi anche con la buona compagnia di mia mamma, come “ai vecchi tempi”.

Tutta una formidabile ruota di giro del mondo, ma anche  della mia “vicinissima” Italia, la mia preferita, ovviamente.

Il mio ideale ( e neppure tanto) viaggio intorno al mondo, dall’Estremo Oriente, all’ Oceania al Sud America, rispecchia un poco il magico e nostalgico percorso che in tanti anni di lavoro ha percorso mio papà, che ha girato davvero il mondo per quasi 50 anni. Favola delle favole, io ed il resto della mia famiglia, lo abbiamo accompagnato, per quanto riguarda il Sud America, in Brasile ed anche in altri intriganti paesi indimenticabili. Ma questa è un’altra storia e un’altra puntata …

Vorrei, per iniziare il mio viaggio ideale ed immaginario, interpretare un percorso infinito, ma ben definito, riguardante l’argomento – fase sapore + profumo della gastronomia dei tre paesi più affascinanti, per il mio cuore, per i miei numerosi ricordi e naturalmente per i sentimenti che provo e che mi ispirano, quando penso a mio papà che non c’è più. Ma per me c’è sempre, è accanto a me e mi accompagna in ogni mio movimento, anche minimo, della mia esistenza.

Per cui col suo ricordo in cuore e mente, per sempre, girovago fantasiosamente da una cultura culinaria all’altra; spero senza fare errori di collocazione.


 

Sushi Giapponese

Come, ad esempio, l’appetitosissimo Sushi giapponese, secolare, salutare e speciale da un punto di vista gustativo. Partendo dalle “magiche alghe”, sono un alimento largamente impiegato nelle cucine dell’Estremo Oriente e soprattutto in quella giapponese. E non solo per preparare il famoso sushi.

Vere e proprie “verdure di mare”, vantano straordinarie proprietà nutritive legate alla presenza di proteine, sali minerali, vitamine e oligoelementi, nonché contengono clorofilla e grassi prevalentemente di tipo insaturo. Le alghe più frequentemente utilizzate sono le nori, le kombu, le wakame, le hijiki e le arame, tutte reperibili, essiccate, ormai un po’ ovunque in Occidente nei negozi di specialità asiatiche e di cibi naturali.

Questo specialissimo alimento molto utilizzato in Oriente, è un vero toccasana e uno di quei prodotti che non conoscevo molto bene, quando tanti anni fa mio papà lo portò a casa dalla lontanissima Corea. Sinceramente non sapevamo bene come utilizzarla e il sushi o le zuppe orientali, una volta non erano poi così diffusi come adesso. Dovunque, nel mondo, oramai. Comunque, purezza e bellezza sono le parole chiave che descrivono la cultura gastronomica giapponese. Del cibo si apprezzano la freschezza e il sapore della materia prima.

Il pesce, per esempio, appena pescato, dunque freschissimo, è tagliato e sfilettato per essere consumato crudo, e lo stesso le verdure che, fresche e crude, mantengono il loro sapore puro e la loro croccantezza. Ma di fondamentale importanza sono anche l’estetica e la presentazione del piatto. I cuochi giapponesi sono famosi, infatti, per avere un vero e proprio talento artistico nel giocare con i colori e le forme dei cibi, senza però cadere nell’ostentazione e lasciando ai piatti un carattere semplice e rigoroso. Riso e pesce sono i due ingredienti fondamentali della cucina giapponese.

La parola “gohau”, che indica il riso, significa anche pasto. Questo cereale ha dato vita in Giappone a preparazioni assolutamente originali. Primo fra tutti il sushi, che se è il piatto nipponico più conosciuto nel mondo, il sashimi è quello più raffinato. Con pesce tagliato in modo ben preciso, assolutamente freschissimo. Un’altra pietanza molto comune a base di pesce e verdure è la tempura, una specialità ugualmente artistica e dall’eleganza essenziale.

La tecnica di frittura per realizzarla, in realtà introdotta in Giappone dai mercanti portoghesi nel XVI secolo, è stata da subito talmente praticata che è diventata uno dei piatti bandiera del paese. Come in Cina e Indocina, anche in Giappone si consumano grandi quantità di noodle, spaghettini e vermicelli di riso o di grano. La preparazione del cibo, dal momento del taglio alla cottura finale, riveste nella cucina giapponese un’importanza fondamentale, ancora maggiore che in Cina. A proposito di cucina nipponica e utensili utili per realizzare questi piatti e ricette così spettacolari, mi manca un vero wok,una pentola in ghisa che mi permette di realizzare fritture veloci e senza troppi grassi. Quale magia ! In complesso nella mia cucina abbastanza ben fornita, non manca invece un attrezzo utilissimo particolare, come lo stuoino di legno per avvolgere il sushi nell’alga nori. In effetti, non ho ancora abbastanza pratica nel confezionare i golosissimi sashimi classico di tonno o il sashimi di salmone, ma mi sono impegnata molto sul sashimi di aragosta, una vera leccornia per intenditori e non solo.

Da cucinare ad arte, si serve la sua deliziosa polpa a pezzetti, servita su un letto di lattuga freschissima e cavolo tagliati a listarelle sottilissime. Prima di assaporare i pezzetti di polpa d’aragosta, vanno immersi in una salsina a base di soia e succo di limone mescolata con il wasabi in pasta ( verde e piccantissima). Naturalmente il tutto servito elegantemente  sul guscio svuotato e bollito dell’aragosta conservato e diventato rosso in seguito alla cottura. Ottimo ed elegante. Una vera delizia. Per palati sopraffini, ma anche per buongustai dai gusti più semplici.

Tanto che la cucina giapponese unisce tutti, indistintamente perché la sua arte e il suo fascino crea una sorta di uguaglianza sensoriale, rispettata da tutti nel mondo. Dunque, gustando con estrema delicatezza il gelato al tè verde, penso a come potrei vivere in un’isola molto, molto lontana e tanto particolare, quanto un poco bizzarra per usi, costumi e la fauna assolutamente unica. Al mondo.


Isola di Tasmania

Per tutto ciò m’incuriosisce naturalmente anche la gastronomia dell’Isola di Tasmania, all’estremo sud dell’Australia. Siamo in Oceania, che insieme alla Nuova Zelanda, rimane, nonostante un turismo sempre crescente, una terra, e tanto mare, molto misteriosa nel nostro immaginario di esperti colonizzatori e viaggiatori moderni, ma molto curiosi ed aperti a quello che una volta chiamavano “nuovo mondo”.

Per vari motivi l’Australia e la Nuova Zelanda sono sempre più vicini. Anche dal punto di vista gastronomico, anche la Tasmania è un’isola ormai cosmopolita. Fortemente influenzata da altre culture. Infatti Asia, Europa, America ed Africa hanno lasciato traccia della loro cucina in Australia e in Tasmania, contribuendo a creare una tradizione culinaria unica e particolare. La gastronomia della Tasmania, come quella australiana del resto, è fortemente legata alla cucina anglosassone, come conseguenze della presenza britannica sull’isola.

Nei ristoranti della Tasmania si trovano dunque numerosi piatti a base di carne bovina, verdura e/patate, ingredienti tipici della cucina britannica. Anche i vini della Tasmania sono eccellenti, così come le mele, esportate in tutto il mondo e apprezzate per il loro straordinario sapore. La carne bovina della Tasmania è conosciuta in tutto il mondo per sua alta qualità, in quanto il bestiame viene allevato con un sistema produttivo basato su alimenti naturali come l’erba, senza l’utilizzo di ormoni, di antibiotici e anabolizzanti.

La Tasmania, infatti, è l’unico stato australiano che vieta l’uso di ormoni e anabolizzanti nel settore bovino, con una legislazione rigorosa che prevede multe salatissime e in alcuni casi anche la reclusione per chi non rispetta queste leggi. Il premio all’alta qualità va all’isola di Flinders, soprattutto per l’agnello, per cui in questa isoletta si può gustare assolutamente l’agnello al forno, ma anche il canguro (carne squisita, tenera e magra), il coccodrillo (simile alla carne di maiale, ottimo alla griglia) o l’emù (dal sapore più delicato), tutti piatti semplici insaporiti con le spezie del luogo.

La Tasmania inoltre rappresenta il 10% dei prodotti lattiero – caseari di tutta l’Australia, con ben 700 aziende che esportano il 90% della produzione di latte in tutta l’Australia. Il formaggio più noto di tutta l’Australia, il superbo brie, viene prodotto proprio nella King Island e, a seguire, tutta una serie di formaggi biologici come il cheddar, il formaggio di capra e naturalmente quello bovino. Questa è una terra straordinaria, ricca di natura selvaggia, con un mare e dei fiumi completamente incontaminati. Ed è proprio per questo mare che la Tasmania è insuperabile nell’allevamento dei pesci, come le capesante, le ostriche, le cozze e i gamberi, mentre è nella top-class per i salmoni e le trote, poiché sono gli unici al mondo che non hanno bisogno di nessun trattamento di eliminazione delle scorie.

Assaggiando dunque questi piatti semplici ma unici, si riscoprono i sapori puri di una volta, tanto che non sembrerà di aver mangiato le stesse cose che si mangiano di solito. Ma amo particolarmente questo luogo così fascinoso perché la Tasmania è conosciuta come la “Apple Island”, per via del suo clima fresco e umido, dunque produce molti tipi di bacche ed è superba anche nella produzione di frutti. Le bancarelle per le strade della capitale, Hobart, offrono l’opportunità di acquistare frutta fresca a prezzi bassi selezionati.

Da questa abbondanza di frutta, in Tasmania nascono molti tipi di marmellate, di salse, ma anche sidro, succhi di frutta e vini fruttati. Non si possono perdere i succhi di frutta tropicali in vendita nei chioschi agli angoli delle strade, provando anche a mixare i diversi sapori. Si otterranno cocktail dai sapori unici. La cultura tasmaniana trasmette i valori del rispetto dell’ambiente, del verde e soprattutto la cura di prodotti geneticamente non modificati. E’ qui che si trova una grande varietà di vegetali, prodotti direttamente dalle industrie del nord ovest della Tasmania, come piselli, cipolle ( di cui l’80% è esportato oltre oceano), carote, broccoli e patate, di cui è il più grande produttore in tutta l’Australia.

Trovandoci nella tenuta della famiglia di Olive Grove, per esempio, chiamata proprio l’Isola di Olive Groove nella valle del fiume Coal a sud della Tasmania, si possono assaggiare una serie di specialità alimentari, come il miele, l’olio d’oliva, le noci e mostarde, prodotti per cui questa famiglia da sei generazioni dedica la cura e la passione, nel rispetto dell’ambiente e della genuinità dei prodotti.

Idee e spunti per il mio viaggio straordinario ce ne sono eccome, ma quello della cucina tasmaniana ha un fascino unico e mi spinge a sognare, a sognare e a correre a perdifiato in mezzo al verde intatto e incontaminato lontano dalla calce cittadina, dallo smog e dal vocio e i rumori che contaminano la nostra fragile personalità, oltre che il nostro sempre più debole corpo, traboccante, senza saperlo, di antibiotici, ormoni e anabolizzanti. Sembrava che solo nelle favole esistessero certi luoghi, invece il mondo ci riserva, ogni tanto, qualche sorpresa, qualche dono inaspettato, ma soprattutto la speranza di poter vivere diversamente.

In una società che funziona, finalmente, con vantaggi soprattutto per le persone che vivono qui, in Tasmania, e nelle terre circostanti, dove il cuore e la passione per l’eccezionalità e il coraggio, finalmente prevalgono sul profitto e l’egoismo prettamente materiali. Ma da un mondo che mi fa persino dubitare della sue esistenza, passo un poco velocemente ad una realtà ben più dura, con condizioni ambientali difficili, soprattutto nella parte occidentale del Sud America.


Sud America

Nonostante questo, occorre evidenziare che le popolazioni incaiche hanno mostrato una straordinaria capacità di adattamento coltivando molteplici forme vegetali ricche di proteine e calorie. Un’eredità precolombiana è riscontrabile nell’uso delle patate ( oltre un centinaio di tipi) conservate utilizzando la tecnica del freddo naturale che non ne permette la degenerazione. Dalle aree settentrionali e fino alle praterie argentine la cucina diventa un pentolone in cui si mescolano le tante anime delle popolazioni indigene e delle successive colonizzazioni.

Per esempio, data la diversità culturale, sociale, economica ed etnica delle varie regioni del Brasile, la sua offerta gastronomica varia a seconda del territorio, ma il piatto tipico per eccellenza è la feijoada, annaffiata da birra e caipirinha.  Al nord molto mais, fagioli, carne di mando e maiale, formaggi. Lungo le coste di Behia e poi nelle aride pianure del Serteo, a nord est. Altri piatti, altre popolazioni, tutto concentrato in un paese vasto ed armonioso nelle sue diversità. Comunque non ho mai dimenticato, nello stesso anno in cui poi ho conseguito la maturità, nel lontano 1981,  il mio appassionante viaggio proprio verso il Brasile, con la nave dove lavorava mio papà e di cui abbiamo approfittato, facendo una lunga traversata oceanica ed infinita. Non oso togliere dalla mente un particolare alquanto succulento, delle squisite frittellone di formaggio, che insieme ad aperitivi profumati a base di frutti tropicali, abbiamo tutti quanti delle compagnie gioiose, gustato in un esclusivo Bar di Rio de Janeiro, lungo la mitica spiaggia di Capocabana.

In perfetto stile carioca e nel periodo, per i brasiliani, invernale, stagione comunque calda e piacevole per noi che eravamo abituati al calore meno umido e meno paradisiaco dell’Italia, al culmine dell’estate quasi torrida e un po’ complice dei miei pensieri sugli esami che avrei dovuto affrontare di lì a poco. Quel sapore, quel profumo, non li ho mai dimenticati e quell’atmosfera avveniristica che un po’ mi conduceva fuori della mia quasi abitudinaria realtà.

Felice, sì, ma tanto curiosa della vita, come adesso, come sono sempre stata. Viaggiando oltre e attraversando il resto del Sud America, dal Venezuela alla Colombia, in cui è molto amata la carne bovina e quella di anatra e pollo, molto amata dalle popolazioni andine. La più grande risorsa culinaria del Cile resta l’incredibile varietà delle sue specie ittiche, nonché per la cucina peruviana un ingrediente fondamentale è la quinoa, i cui chicchi forniscono un ottimo apporto proteico. Poi le patate, dal Perù all’Ecuador, sono molto utilizzate, insieme alle polpette di formaggio, mentre in Bolivia sono servite con una dadolata di cassava e mais. Non si possono dimenticare due specialità dolci e golose di ecuadoregni e boliviani: banane fritte per i primi e pop-corn con caramello per i secondi. Vere leccornie per una golosona come me. Ma non mi sembra il caso di dimenticare la tradizione culinaria dell’Argentina, dove il rito del mangiare e del bere è un vero e proprio culto.

Dall’asado (carne grigliata), alla cottura allo spiedo, all’arrosto, al brasato o nei ripieni dei tipici tortelli fritti, la carne è protagonista indiscussa dei pasti principali. Naturalmente annaffiato dai vini locali famosi in tutto il mondo, soprattutto quelli della zona di Mendoza. A differenza dell’Europa, i pasti principali del continente sudamericano non si suddividono in portate ma si risolvono quasi sempre in un piatto unico a base di carne o pesce accompagnati con legumi, patate, riso o verdure miste con salse e intingoli vari. Il condimento più utilizzato è senza dubbio il peperoncino, mentre un apporto fresco e nutriente per contorni e insalate è rappresentato dal cuore di palma. Fra le leccornie dolci del Sud America, mi piace ricordare i biscotti al caramello del Perù, la crema cotta all’ananas della Columbia, il croccante di arachidi del Brasile, nonché il dulce de leche strafamoso, dell’Agentina.

Che goduria infinita ! Immaginando di spostarmi con un lentissimo, ma spettacolare viaggio in mongolfiera coloratissima e fluo dai disegni ipercontemporanei, ma anche un po’ retrò per dare un tocco di impressione vintage, e raggiungere nuovamente il Giappone, a Tokyo centro città, dove nel marasma della perfetta confusione super organizzata ed ipertecnologizzata, ne approfitto per gustare ed ammirare una specialità che ho scoperto da poco: i cosiddetti “temoki sushi”, cioè degli artistici coni confezionati con garbo con i fogli di alga nori, farciti con riso, salmone, gamberi, avocado e cetriolo. Colorati e creativi (il ripieno si può inventare secondo il gusto personale), sono anche eprfetti cibi da party, ma sono talmente “goderecce” e profumati nella loro perfezione cromatica con sfumature pastello, che mi fanno puntare un po’ più ad ovest della metropoli nipponica fino a Pechino, l’immensa casa super controllata e sobria di milioni di cittadini cinesi.

Mi è venuta voglia, infatti, di sontuosi, ma delicati ravioli al vapore, che a seconda della regione, hanno il ripieno di carne, verdure, uova, pesce. La salsa di soia è un must per questo piatto ed è il cibo conviviale per eccellenza e in Cina si preparano spesso con gli amici.


Tornando “ a bomba”, seguendo l’itinerario che comprende la narrazione del mio giro del mondo un po’ particolare con i suoi usi, profumi e gusti sopraffini e non comunque tutti appetibili, mi sono molto divertita nel raccontare la mia realtà e la mia favola su tre continenti molto, molto interessanti.

E non solo dal punto di vista economico o gastronomico.

Spero, con la mia narrazione, di avere reso abbastanza originai e creativi i sentimenti e le emozioni, dall’Estremo Oriente, all’Oceania e al Sud America, dove la vitalità di tali luoghi magici riflette sempre di più nel nostro Occidente, la sua gioia di vivere, la seria abnegazione verso il dovere ed il rispetto della persona nei suoi diritto sacri ed inviolabili; come per esempio nella magica Tasmania, terra unica nel suo genere e che, nelle sue caratteristiche, ha moltissimo da insegnare a noi Occidentali, troppo sicuri di noi stessi e troppo vanitosi di una superiorità immotivata. Inchiniamoci, dunque, alla “vera” superiorità, umile e assolutamente disinteressata nella sua logica per la difesa dell’ambiente e di tutti noi, rispettosi di tanto amore e gioia nei confronti di un enorme gioiello a noi troppo caro: la Terra.

La nostra casa, il nostro futuro. Abituiamoci a considerarla sempre più preziosa: se la trattiamo come merita, essa avrà per noi un trattamento dio favore per tutto il tempo che ci resta. Dunque, crediamoci e preghiamo perché non ci tradisca e non si tratti troppo male. È molto importante comportarci bene nei confronti di madre Terra, sempre sperando che essa ce ne sarà grata. Almeno per un po’.

La vendetta della Natura è tremenda quando è suo desiderio prevaricare la “nullità” umana, quindi noi possiamo solo goderne con la maggiore tranquillità e farne tesoro perché così è, dal momento che il genere umano oltre che fortunato abitante di una Terra alquanto generosa è solo un suo inquilino un po’ invadente e poco grato e dunque non proprietario di tutto questo ben di Dio di cui siamo solo incerti osservatori.

È troppo bello il mondo per essere sottovalutato. Quindi bisogna armarsi di tanto, tanto coraggio e di un po’ di delicatezza. Credo sia la cosa migliore.

Salutoni sinceri da un’ammiratrice sfegatata di questo meraviglioso, ma un po’ pazzo, pazzo mondo.

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